Boek I: Voedsel

Brood
Ook in de middeleeuwen bakte iedereen nog zijn eigen brood aan huis. Het beroep bakker komt pas op als men in de middeleeuwen in steden gaat wonen. Rogge was goedkoop en werd dus door de gewone man gegeten. De rijken aten tarwebrood, ook wel herenbrood genoemd of ‘witte broot.’ Door de eeuwen heen was het beleg op de boterham zeer afwisselend. Wat dacht je van witte ‘heerenbroot’ met kwartelpastei en gekonfijte
vruchten? Dat was weggelegd voor de patriciër uit de Gouden Eeuw, terwijl de gewone man zijn homp brood met reuzel at. Boter en kaas zijn door de eeuwen heen in onze streek zeer populair geweest.
In de middeleeuwen gebruikte men een flinke snee roggebrood als bord. Dit diende om het vet op te vangen van de gerechten. Was je een arme sloeber, dan at je het bord erbij op, was je een welgestelde, dan liet je het liggen, en werd het onder de minderbedeelden uitgedeeld. Want: “wiens brood men eet, diens woord men spreekt.”

Groenten
Iedereen had in de middeleeuwen, ook in de stad, een moestuin, waar men gewassen in teelde zoals knollen, bieten, rapen, verschillende soorten sla, bonen, linzen en erwten, postelein, pasti-naak, prei, ui, selderij en witte en gele wortelen. Ook kweekte men eigen kruiden. De meest gangbare waren dille, peterselie, mosterdzaad, karwij, hop, hysop en peterselie. Op de meeste erven stonden ook wel een of meerdere fruitbomen (appel, peer, kers).

Vlees en vis
De meeste mensen hadden een paar kippen voor de eieren en voor de stoofpot als ze niet meer legden en een varken, in een hok, om vet te mesten. In de steden zag je ze ook wel los lopen. Een koe of schaap werd vaak met meerdere mensen samen gekocht en deze werden geza-menlijk in een kudde gehoed, waarbij iedereen zijn deel van het loon van de herder betaalde.
Ook in de dorpen deed men dit gezamenlijk.

Schaap aan het spit, op de achtergrond olie om in te vetten.
Deze beesten werden pas op latere leeftijd geslacht, omdat ze voornamelijk gehouden werden voor de melk en de wol. Wild werd door de gewone man niet of nauwelijks gegeten. Paardenvlees ook niet. Dit was al eeuwen lang taboe en ook door de kerk verboden. Wel at men vis, zowel zeevis als riviervis, zeker op de door de kerk vastgestelde dagen wanneer vlees taboe was. Voor de rijken waren er oesters. Mosselen werden in alle steden verkocht, ook bij opgravingen in Eindhoven zijn ze teruggevonden.

Drinken
Als drank dronk men voornamelijk bier, dit had echter wel een veel lager percentage alcohol dan het moderne bier. Wanneer er schoon drinkwater bij de hand had dronk men ook dit. Niet iedereen had echter een bron bij de hand en water uit putten en regentonnen is niet echt smakelijk. Melk werd niet beschouwd als drank, maar als voedingsmiddel, voor in de pap of om kaas en boter van te maken.
Specerijen
Er was een wereld van verschil tussen de keuken van de gewone stads- en plattelandsbevolking en de keuken van de adel en rijkere geestelijken.
In de laatste keuken werd uitbundig gebruik gemaakt van bijzonder schaarse artikelen – om mee te protsen. Bij het kasteel van Eindhoven is luxe zeevis gevonden die alleen tegen hoge kosten en moeite op tijd hier kan zijn gekomen om smakelijk verorberd te worden. De luxe recepten uit de middeleeuwen

noemen allerlei exotische ingrediënten uit Azië of West-Afrika (o.a. tamarinde, kardamon, kaneel, komijn en Afrikaanse pepersoorten). Deze werden langs karavaan-wegen vervoerd naar de kusten waar Italiaanse en Portugese kooplieden ze kwamen ophalen. Zij brachten ze vervolgens naar markten als Brugge en met name Antwerpen. Natuurlijk waren ze duur, door hun betrekkelijke schaarste en het langdurig vervoer, en alleen welgestelde mensen konden ze aankopen.

Bewaren van voedsel
Men moest zorgen dat er voldoende voedsel was om de winter door te komen. Voedsel dat bewaard moest worden werd gedroogd, gezouten of gerookt, of combinaties hiervan. Ook werd het ingelegd in azijn of in honing, maar dit laatste was erg kostbaar net als de nog vrij recente methode van het konfijten. Aan het einde van de winter was er nog maar weinig. Het is niet toevallig dat dat precies de periode van “de grote vasten” (tussen carnaval en Pasen) was.

Kookgerei
Koken gebeurde op open vuur in aardewerken potten. Diegenen met meer geld hadden boven hun haard een ijzeren of koperen ketel hangen.

Een rijk man met ijzeren ketel en een groot vat wijn, dat op de eerste winterdagen wordt aangeslagen. Miniatuur uit de Kalendarium Officium Beatae Virginis, de maand januari. Forli (It), Biblioteca Civica.
Veel ingrediënten werden tot moes gestampt, maar de échte stampot is pas van later datum. Als zeef werd een zeef van paardenhaar gebruikt, daarnaast waren er ook vijzels en stampers. Er werd ook veel geroosterd, niet alleen vlees, maar ook brood en vis. Het vocht dat daarbij vrijkwam werd opgevangen in een vetvanger of druippan en weer gebruikt bij andere gerechten.
Eetgerei
Er zijn heel veel aardewerken potten, kommen en drinkbekers teruggevonden. In veel verschillende vormen en maten. Lepels en messen waren er al, de vork is van latere tijd.

Maaltijden
Voor het gewone volk betekende dit alles eenvoudige maaltijden met groenten en fruit van het seizoen, aangevuld met peulvruchten en
granen en weinig vlees. Men at drie maaltijden per dag; ’s ochtends pap, ’s middags het noenmaal met groenten van het seizoen (of in de winter gedroogd en gezouten), vlees en kruiden. Dit werd meestal in één pot of ketel gekookt als een soort van dikke hutspot. Ook deeggerechten als pasteien en vlaaien met zoete of hartige vulling werden bij het noenmaal gegeten. Losse stukken vlees kwamen bij speciale gelegenheden op tafel en dan lang niet bij iedereen. Spek, ham en worst waren veel gebruikelijker. Hierbij at men brood. Het avondmaal bestond uit resten van het noenmaal, aangevuld met pap.